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把握面包的脆硬度 測(cè)試水份是關(guān)鍵

本月荷蘭研究者在《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)學(xué)報(bào)》上發(fā)表的一篇文章稱，水份活度（決定水份遷移的方向）和水份含量對(duì)于所感知的面包脆度都能產(chǎn)生影響。面包的水份活度和面包的水份含量有線性關(guān)系，一般20%水份含量的面包水份活度在0.80左右，當(dāng)然添加一些吸水性強(qiáng)的原料可以降低水份活度。一般面包加工廠，生產(chǎn)線和實(shí)驗(yàn)室的樣品，用深圳冠亞研發(fā)的SFY-6F的面包水分測(cè)定儀,來快速測(cè)定半成品和成品的水份含量，該款儀器目前已經(jīng)被國內(nèi)眾多面包食品加工廠所使用。

      然而，這項(xiàng)研究還是能夠?qū)λ莺颗c水份活度分別進(jìn)行了檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)前者或許比后者更為重要。

      “面包皮的水份含量看來對(duì)于臨界點(diǎn)是起決定作用的，”研究報(bào)告的作者們?nèi)缢拐J(rèn)為。

      “曾經(jīng)含較多水份的樣品中，其水份的分布較為不均，這就導(dǎo)致面包上存在脆與不脆的部分，從而使得它們通體變得比那種帶相同水分含量但水分活度更高的樣品要來得更脆。”一般面包加工長，用傳統(tǒng)烘箱法測(cè)試面包水份，時(shí)間較長，不能及時(shí)的調(diào)整工藝條件。深圳冠亞科研室推出了SFY-6F的面包專用水分測(cè)定儀，可以短時(shí)間快速測(cè)測(cè)試出面包水份含量，因此受到廣大面包加工企業(yè)的一致好評(píng)。

      找到一種能夠保持面包皮脆度的技術(shù)工藝可能對(duì)延長面包的保質(zhì)期不無益處。 研究者稱，通過修改這些因素，面包烘制者可以通過改進(jìn)面包成分來生產(chǎn)出更脆，保質(zhì)期更長的面包，這也意味著面包不再需要那些人工防腐劑了，因?yàn)檫@種含防腐劑的產(chǎn)品是不受消費(fèi)者歡迎的。

      研究背景：

      眾所周知，面包一旦受潮，其脆度就會(huì)降低。 這篇文章解釋道： “水份會(huì)造成水合作用，這就使得最初處于玻璃態(tài)的大分子的非晶區(qū)向橡膠態(tài)轉(zhuǎn)變。”

      這項(xiàng)研究的目的就是檢測(cè)面包皮模型中水分含量和水分活度是如何使得口感脆度喪失的。

      面包皮樣品在不同的條件下進(jìn)行了測(cè)試，改變了相對(duì)濕度（RH）拋物線（滯后效應(yīng)）以確定水分對(duì)產(chǎn)品所起的作用。

      在水分含量不變的前提下改變水分活度或反其道而行之，即在面包樣品進(jìn)行干燥，符合所需的水蒸汽壓要求之前，將一個(gè)干燥的面包樣品曝露在不同的水蒸汽壓下，或?qū)⒅胖迷?0%的空氣濕度環(huán)境下。

      結(jié)果表明，口感脆度是由水分含量和水分活度共同決定的。

      具有不同水分活度但有相同水分含量的面包樣品顯示出相同的脆度，然而，水分含量較高則會(huì)使面包出現(xiàn)脆的部分與不脆的部分相混合的狀況，因此，還是被認(rèn)為更脆。所以生產(chǎn)工藝中，用深圳冠亞的SFY-6F面包水分儀快速測(cè)水是關(guān)鍵?！豆趤喤啤肥称房焖偎譁y(cè)定儀是由深圳市冠亞公司研發(fā)并生產(chǎn)，該儀器具有溫度設(shè)定、微調(diào)溫度補(bǔ)償及自動(dòng)控制等功能, 采用目前國際通用的熱解原理研制而成的新一代鹵素快速水分測(cè)定儀器。引進(jìn)進(jìn)口自動(dòng)稱重顯示系統(tǒng)，人性化系統(tǒng)操作, 無需特殊培訓(xùn)，自動(dòng)校準(zhǔn)功能、自動(dòng)測(cè)試模式，取樣、干燥、測(cè)定一機(jī)化操作。應(yīng)變式混合氣體加熱器，最短時(shí)間內(nèi)達(dá)到最大加熱功率，在高溫下樣品快速被干燥，測(cè)定精度高、時(shí)間短、無耗材、操作簡便，不受環(huán)境、時(shí)漂、溫漂因素影響，無需輔助設(shè)備等優(yōu)點(diǎn)?？蛻艨筛鶕?jù)所測(cè)樣品狀態(tài)不同而調(diào)整測(cè)試空間，片狀、顆粒、粉末一機(jī)操作，且檢測(cè)效率、測(cè)試準(zhǔn)確度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國家標(biāo)準(zhǔn)方法。計(jì)算機(jī)、打印機(jī)連接功能可即時(shí)打印或者記錄、儲(chǔ)存終點(diǎn)自動(dòng)判定模式鎖定的最終水分值。

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